Niezależna Gazeta Obywatelska

Czy jest bardziej podstawowy produkt tzw. pierwszej potrzeby niż chleb? Nie ma. Nawet modne dziś diety cud, które odradzają spożywanie pieczywa nie są w stanie wyprzeć z naszej kultury i przyzwyczajeń chleba. Ba! w codziennej modlitwie prosimy błagalnie Boga: „chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj Panie”. Chleb jest więc pokarmem codziennym, powszednim, podstawowym, bez którego trudno jest przygotować posiłek. Ale czy wszystko o nim wiemy?

Początkowo wcale nie miałem zamiaru zastanawiać się na tematem chleba ani bynajmniej go zgłębiać – wydawało mi się to banalne i niepotrzebne. Zmieniłem zdanie, gdy przez przypadek porozmawiałem ze sklepową w mojej ulubionej piekarni Wodnickiego w Opolu na temat chałki. Pytałem mianowicie, dlaczego jest aż taka rozbieżność w cenie? W pewnym miasteczku w woj. śląskim kupuję chałkę za 2 zł, a w Opolu za prawie 4 zł. Ponieważ było to już tuż przed zamknięciem sklepu i nie było ludzi, pani uprzejmie wyjaśniła mi o co w tym wszystkim chodzi. Pomyślałem wówczas, to jest temat! Po rozmowie z Łukaszem postanowiliśmy go zgłębić i dowiedzieć się jaki jest ulubiony chleb mieszkańców Opola.

Okazuje się, że w dziedzinie chleba byliśmy kompletnymi ignorantami, a robiąc zakupy kierowaliśmy się li tylko i wyłącznie gustem. Ja upodobałem sobie pieczywo razowe z piekarni Wodnickiego i przez lata się tego przyzwyczajenia trzymałem, nie stroniąc oczywiście od przypadkowych zakupów pieczywa w różnych innych piekarniach, marketach i osiedlowych sklepikach. Łukasz zwykle kupuje jasne pieczywo w Domu Chleba pod domem. Nie patrzymy na skład, nie czytamy etykiet (bywały zresztą rzadko) i w ogóle się nie przejmowaliśmy tym co codziennie jedliśmy. Dziś wiem, że to był błąd.

Jaki chleb jest najzdrowszy?

Odmian i rodzajów chleba jest cała masa. Są wypiekane z białej mąki lub z mąki z grubego przemiału z otrębami. Są też oczywiście tzw. chleby chemiczne – fałszywe zawierające całą masę szkodliwych dla naszego organizmu substancji. Jaki chleb jeść najlepiej? Zdrowszy jest ciemny czy biały? Co na ten temat uważają lekarze? Jak teraz piecze się chleb? Na te wszystkie pytania postaramy się udzielić odpowiedzi.

Najzdrowsze są oczywiście te z otrębami ponieważ elementy zewnętrzne ziarna, które pozostają w chlebie zawierają bezcenny błonnik, który powoduje lepsze przemieszczanie się pokarmu przez jelita. Pytając lekarzy otrzymujemy jedną odpowiedź – najzdrowszy jest ciemny chleb z mąki razowej. Można go zjeść więcej, zawiera również mniej konserwantów. Jeżeli naprawdę chcemy dbać o swoje zdrowie, powinniśmy zacząć jeść chleb razowy – czy to pszenny, czy to żytni. Zawiera on błonnik poprawiający pracę jelit.

Dlaczego więc warto jeść chleb razowy? – „Bo jest po prostu zdrowy! Polecam zwłaszcza ten nasz, razowy mieszany, który ma wszystkie cechy prawdziwego chleba, a więc ma naturalnie ukształtowaną twardą, chrupiącą skórkę, a poprzez wypiekanie w specjalnych piecach długo utrzymuje świeżość” – opowiada mi pani ekspedientka w piekarni u Wodnickiego. Coś w tym jest, bo jak przeczytałem, dawniej chleb wypiekany był przez matkę w specjalnych piecach chlebowych raz w tygodniu oczywiście na naturalnym zakwasie i dlatego posiadał zdolność utrzymywania świeżości przez tydzień. Taki chleb i takie piece możemy zobaczyć m.in. w skansenie w Bierkowicach, czy w Muzeum Chleba w Radzionkowie. W podobnych, ale nowoczesnych chlebach wypiekają jeszcze pieczywo nieliczne piekarnie, w tym m.in. Andrzej Wodnicki w Kępie pod Opolem.

Zdrowy jest jeszcze chleb orkiszowy – drogocenne źródło białka, błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Orkisz ma jeszcze tę zaletę, że zwiększa odporność organizmu, usuwa toksyny i obniża poziom cholesterolu. Zawiera oczywiście gluten ale w mniejszych ilościach niż gluten w pszenicy i jest on łatwiej przyswajalny przez organizm. Osoby mające problem z układem trawiennym powinny spożywać chleb na bazie naturalnego kwasu mlekowego. Dzieciom najlepiej podawać graham, ze względu na jego delikatność. Należy natomiast zrezygnować z chleba tostowego, gdyż jest to czysta chemia: środki antypleśniowe, konserwanty, polepszacze.

Mamy złą wiadomość dla miłośników białego pieczywa, otóż białe pieczywo nie sprzyja płodności, bo szybko trawione węglowodany mogą podnieść stężenie cukru we krwi i insuliny co może doprowadzić do zaburzenia funkcjonowania jajników. Poza tym ziarna po oczyszczeniu nie dostarczają już naturalnie występującej w nich witaminy B, bardzo ważnej dla układu rozrodczego, a także dla zdrowego rozwoju płodu i prawidłowego przebiegu ciąży.

O co chodzi z tym glutenem?

W bardzo wielu przypadkach chleb zawiera gluten, czyli mieszaninę białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Gluten występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta, owsa, orkiszu i jęczmienia. Niektórzy autorzy twierdzą, że gluten jako taki w ziarnie nie występuje, a tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i wyrobieniu ciasta. W wytworzonym cieście tworzy się „siatka” glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla, powstającego w cieście w czasie jego fermentacji w procesie produkcji pieczywa. Zjawisko to powoduje wzrost objętości kęsa ciasta podczas fermentacji i wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia. Ogólnie mówiąc gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Dlatego gluten jest ceniony przede wszystkim przez piekarnie przemysłowe. Mało kto wie jednak, że gluten powoduje m.in. alergie. Najpoważniejsza forma alergii na gluten – celiakia, dotyka jedną osobę na sto, z czego większość nawet nie wie, że ją ma. Łagodniejsze formy wrażliwości na gluten są bardziej powszechne i mogą dotyczyć jednej trzeciej mieszkańców Europy zachodniej i USA. Celiakia i wrażliwość na gluten ukrywają się pod postacią dziesiątek innych, różnie nazwanych chorób.

Badania zamieszczone w „Journal of the American Medical Association” wykazały, że zarówno osoby ze zdiagnozowaną i „utajoną” celiakią a także uwrażliwieniem na gluten wykazywały większe ryzyko śmierci, głównie z powodu choroby serca i raka. Badaniem objęto blisko 30 tysięcy pacjentów w latach 1969-2008 i przebadano zgony w trzech grupach: osób z zaawansowaną celiakią, osób z zapaleniem jelit ale bez zaawansowanej celiakii, oraz tych z utajoną celiakią albo wrażliwością na gluten (czyli z podniesionym poziomem przeciwciał wyzwalanych po spożyciu glutenu, z negatywnym wynikiem biopsji jelit). Wyniki były dramatyczne. Wykazały 39 procent zwiększone ryzyko śmierci u osób z celiakią, 72 procent u osób z zapaleniem jelit wywołanym przez gluten i 35 procent zwiększonego ryzyka u osób z wrażliwością na gluten, ale bez celiakii.

Skąd się wziął problem glutenu w chlebie?

Dawniej ilość ludzi uczulonych na gluten była niewielka i temat glutenu był marginalny. Teraz uczulenia na gluten są bardziej powszechne. Objawia się to m.in. opuchlizną twarzy, czy dłoni. Dlaczego tak się dzieje? Dlaczego chleb bywa niebezpieczny dla naszego zdrowia?

Otóż, dawniej do wypieku chleba używano zdrowej, pierwotnej, wysokowartościowej pszenicy, czyli orkiszu, która zawierała niewielkie ilości glutenu. Orkisz mimo, iż jest znany od dawna, przez dłuższy czas nie był uprawiany przez rolników i dzięki temu przez lata uniknął modyfikowania na rzecz większej wydajności z hektara. Współczesna, genetycznie modyfikowana i wyhodowana w laboratoriach potentatów przemysłowych pszenica zawiera dużo glutenu. Jeśli wierzyć naukowcom, którzy twierdzą, że gluten tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i wyrobieniu ciasta, to mamy odpowiedź – gluten to specjalnie przygotowany składnik, który zwiększa objętość ciasta. Dlatego właśnie można zapłacić za większą chałkę niższą cenę!

Świadomość wśród ludzi jest coraz większa. W związku z tym ci, którzy są uczuleni na gluten oraz ci bardziej świadomi poszukują pieczywa orkiszowego lub wypieczonego z mąki żytniej, która nie zawiera aż tak dużo glutenu jak pieczywo wypiekane z pszenicy. Problem w tym, że chleb żytni w porównaniu do chleba pszennego jest bardziej gliniasty i nie każdemu to odpowiada. – „Najlepszy chleb żytni w Opolu, to ten wypiekany w foremkach z piekarni przy ul. Osmańczyka za 3 zł”– informuje nas przypadkowo zapytana kobieta, która jak twierdzi zawsze kupuje tylko i wyłącznie chleb żytni.

Najbardziej niezdrowe jest pieczywo wypiekane z czystej białej mąki w tym zwykła bułka, która z kolei jest bardzo smaczna. Większość z nas zupełnie nie zwraca na to uwagi. – „Ja tam nie wiem, nie zastanawiam się nad tym. Od lat kupuję chleb zwykły Baltonowski wypiekany w piekarni Kobyłkiewicza na Ozimskiej i jest to ulubiony chleb mojej rodziny” – twierdzi pan Marek, który po swój ulubiony chleb chodzi na drugi koniec miasta.

Niebezpieczna guma guar

Chleb zawiera też niebezpieczną dla zdrowia gumę guar, czyli polisacharyd (inaczej: wielocukry, cukry złożone) – grupę węglowodanów i zarazem biopolimerów, które są złożone z merów będących cukrami prostymi. Roztwór gumy guar cechuje: dobra lepkość, przezroczystość i elastyczność. Jest to powszechnie spasowany w przemyśle dodatek do produktów chemicznych (jak np. szampony do włosów) i żywności, umieszczony na liście E, jako E412, zagęszczający oraz stabilizujący produkty (warto sprawdzić: http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20102321525). Guma guar, mimo, iż uznana przez ekspertów unijnych za nieszkodliwą substancję powoduje wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.

Chleby tzw. chemiczne zawierają jeszcze inne niebezpieczne składniki: emulgatory np. E330, regulator kwasowości, cukier, mąkę pszenno-słodową, karmel, tłuszcz roślinny i sztuczne barwniki.

Foliowanie chleba

Mało kto zdaje sobie sprawę również z tego, że kupowanie chleba w folii jest szkodliwe. W badaniach wyszło, że we wszystkich chlebach, które były zapakowane w folię znaleziono śladowe ilości pleśni. Dlatego też nie powinno się kupować chleba w folii z długą datą przydatności do spożycia. Foliowane pieczywo może zawierać trujące związki produkowane przez pleśnie – myto toksyny. Aby przedłużyć świeżość pieczywa, producenci dodają często konserwanty, które podobnie jak substancje antypleśniowe dodawane do chleba foliowanego, osłabiają ściany żołądka oraz przełyku i powodują tzw. refluks, czyli cofkę – chorobę znaną tylko w wysoko rozwiniętych krajach. W skrajnych przypadkach refluks trzeba leczyć operacyjnie.

Ulubione chleby opolan

Gusta opolan jeśli chodzi o spożywanie chleba są bardzo zróżnicowane. Z przeprowadzonej przez nas sondy ulicznej wynika, że mieszkańcy naszego miasta pytani na ulicy, odpowiadają, że najbardziej lubią pieczywo razowe. Każdy lubi świeży z chrupiącą skórką. Opolanie kupują również bardzo dużo bułek, które szczególnie smakują im na śniadanie.

Najsmaczniejsze według uczestników naszej sondy ulicznej, to chleby wypiekane w piekarni Wodnickiego i Kobyłkiewicza. Swoich prawdziwych fanów mają również liczne w Opolu piekarnie Charciarka oraz rodzinna piekarnia w oficynie przy ulicy Krakowskiej, gdzie około godziny 14.00 całe świeże pieczywo jest dawno wykupione.

Generalnie, przepytywane przez nas przypadkowe osoby przy zakupie chleba kierowały się następującymi względami: bliskość piekarni lub sklepu od miejsca zamieszkania i przyzwyczajenie do ulubionego smaku. Względy tzw. zdrowotne naszych rozmówców miały mniejsze znaczenie. Nie widzą też problemu w tym, aby kupować pieczywo foliowane. Opolanie często kupują też sklep w sklepach spożywczych, blisko domu lub w dużych marketach.

„Ja kupuję tylko od Kobyły, czyli od Kobyłkiewicza. Zmarł w ubiegłym roku, ale pozostali następcy. Komuna nie dała mu rady, a nowe czasy tak! Mimo wszystko jego piekarnia na Oleskiej piecze najlepszy chlebek w Opolu. Choć bułeczki , to ma marne…” – stwierdził pan Andrzej.

„Lubię chleb o smaku i zapachu prawdziwego polskiego chleba. Najlepszego na świecie. Natomiast nie znoszę pseudochleba dmuchanego wypełnionego polepszaczami, który przypomina watę. Aha, Tomku, jako biolog (również) zawartość glutenu w ziarnie pogarsza jedynie wartość wypiekową mąki. Nie ma nic wspólnego z chemią. Polska powinna wypromować swoje wyroby spożywcze, takie jak najlepszy na świecie chleb, najlepsza na świcie kiełbasa, najlepsze na świecie jabłka i najpiękniejsze na świeci dziewczęta” – dodał pan Andrzej.

Karolina, młoda studenta zdradziła nam, że zazwyczaj kupuje chleb w piekarni Hert – „bo nie czuć ulepszaczy i jest baaaardzo tani. Kupuję też czasami żytni w Charciarku z podobnych względów. Generalnie w Opolu jest mega problem jeśli chodzi o dobry chleb, nie ma wyboru, jest pełen ulepszaczy, często mam zgagę po takich wynalazkach” – twierdzi i od razu dodaje, że czasami zdarza jej się kupić chleb foliowany – „ale tylko wtedy, jak w sklepie nie ma nic innego (bo np. niedziela, bo późna godzina). Etykiet nie czytam, ale w smaku czuję, że coś jest nie tak i staram się nie kupować następnym razem”.

Michał, pracownik biurowy kupuje chleb w najbliższym dla niego sklepie, ponieważ jak twierdzi jest bardzo zabiegany. Jednak gdy przychodzi sobota i ma czas podejść do prawdziwej piekarni, to czuje różnicę w jakości pieczywa- „wtedy to jest prawdziwe święto i uczta w domu”- mówi pan Michał.

Na koniec pragniemy zachęcić Państwa do pieczenia chleba w domu. W internecie po wpisaniu w wyszukiwarkę frazy „ przepis na chleb” bądź „ przepis na chleb razowy” możemy znaleźć całą gamę przepisów na pyszny chleb, który jest w pełni zdrowy i wolny od substancji chemicznym. Próbowaliśmy w naszych domowych piekarnikach i efekty są wyśmienite! Chleb utrzymuje swoją świeżość znacznie dłużej, jest pachnący i chrupiący a koszt pieczenia jest równoznaczny z satysfakcją. Można również upiec sobie kilka chlebów na bazie zakwasu, które później zawinięte w ściereczkę, jak za dawnych czasów mogą wytrzymać na półce nawet dwa tygodnie. Polecamy wszystkim i życzymy smacznego.

Autorzy: Tomasz Kwiatek i Łukasz Żygadło